Un food tour à Copenhague

En voyage au Danemark, pays de la petite sirène, des pistes cyclables version autoroute et du fameux « Hygge » (prononcez « Huugeuh »), j’étais très curieuse d’en savoir plus la « nouvelle cuisine nordique ». Ce mouvement culinaire né en 2004 et porté par deux chefs danois doublement étoilés (René Redzepy et Claus Meyer)  prône une cuisine « pure, simple et fraîche ». Priorité aux produits locaux et de saison ainsi qu’aux techniques traditionnelles régionales comme la fumaison, la salaison ou la macération. Pour expérimenter cela par les papilles, quoi de plus naturel qu’un food tour en compagnie de Maria de « Copenhagen Food Tours », archéologue de formation, spécialisée dans les régimes alimentaires de nos ancêtres! Armée d’une bouteille d’eau consignée (qu’on peut rendre dans des automates dédiés en supermarché), c’est parti pour quatre heures de visite alternant découvertes touristiques et gastronomiques…

Toverhallerne, le marché

10h00 : démarrage de notre balade gourmande devant les halles Toverhallerne. Ouvert en 2011, ce petit marché se compose de 60 stands de commerçants de bouche, d’épiciers et de restaurateurs. On vient y faire ses emplettes ou  déguster des porridges, des sandwichs, des smoothies, des glaces et autres en-cas. Progressivement les commerçants terminent leurs installations, les stands se parent de mets alléchants. On flânerait bien ici des heures tout autant pour la découverte des produits que pour l’observation des chalands ! Cependant, les prix pratiqués sont plus élevés que dans les commerces traditionnels.

Quelques minutes plus tard, c’est l’heure de la première dégustation. On démarre avec une belle sélection de trois fromages au lait de vache accompagnés d’une confiture de tomate vanillée et d’un vin doux de pomme, à 19°C quand même, obtenu par cryogénisation (jus de pomme congelé avant fermentation et mélange avec de l’eau de vie). Original !

On continue avec une sélection de produits de Bornholm, une petite île plus proche des côtes suédoises que danoises.  Plutôt connue pour ses menhirs, l’île regorge aussi de gourmandises, comme la moutarde, le réglisse et l’argousier. Enfin, pour arroser tout ça, rien de tel qu’un petit jus de rhubarbe et quelques gorgées d’Aquavit, l’eau de vie locale !

 

Botanisk Have, le jardin botanique

A quelques pas des halles, nous entrons dans un parc très vert où l’on joue aux cueilleurs -glaneurs,  le temps de la dégustation d’un brin d’ail des ours.  Puis, au sommet d’un petit vallon surplombant la ville, une deuxième dégustation insolite prend place non loin de quelques ruches urbaines : « Bybi », le miel de la ville ! Bybi est une entreprise sociale créée en 2009 qui en plus de permettre de repeupler la ville de plus de 3 millions d’abeilles, insère les plus démunis par le travail. L’apiculteur en chef est Aref, un syrien ayant fui son pays en 2013. Dans son pays natal, il s’occupait de ruches près de la frontière turque.

 

 

 Aamanns, le mystère du Smørrebrød

Quoi de plus intrigant qu’un plat au nom aussi imprononçable… Le « o » barré en danois, est un son très guttural donnant plutôt sur le « euh » assez long. Le conseil de Maria pour prononcer le « o » barré : tirer la langue ! Le Smeurrebreud vient de smør og brød qui signifie littéralement du pain et du beurre.  Il s’agit d’un sandwich ouvert à base de pain de seigle, riche en nutriment, facile à digérer et qui cale son homme. Le pain doit être généreusement beurré pour éviter l’absorption des garnitures. Ce sandwich était principalement consommé par les ouvriers agricoles du XIXème siècle ; il se devait donc d’être riche et roboratif. Les versions proposées par le restaurant Aamanns, spécialisé dans les Smørrebrød depuis 1921 sont un peu plus raffinées, très belles pour les yeux et d’une finesse qui a régalé mes papilles… C’est d’ailleurs le chef Adam Aamann qui a popularisé ce plat traditionnel en lui donnant un bon coup de neuf et en le proposant dans son restaurant New Yorkais.

 

 

Nørrebro Bryghus, la brasserie

Arrivés dans le quartier de Nørrebro, petit village hipster au nord de la ville, on découvre, dans les locaux d’une ancienne métallerie, une brasserie ouverte en 2003. Un équilibre réussi entre brique et armature en fer. Sans aucun doute, on est ici dans le pays du design ! Tandis que dans l’atelier de production, le houblon fermente, on s’attable autour d’une belle sélection de trois bières micro-brassées : une blonde, une IPA et une Red Ale. En accompagnement, on se laisse tenter par les snacks maison : fruits secs fumés et saucisses sèches à la bière.

Carlsberg, quatrième brasseur mondiale à quelques encablures de là, n’a qu’à bien se tenir…

 

Slagterei ved Kultorvet, la boucherie

En chemin, on passe devant l’institution de la boucherie à Copenhague, fondée en 1888. Surnommée « la boucherie écolo », on y croise des vendeurs dans leurs uniformes traditionnels dont l’incontournable chapeau melon, qui découpent et vendent avec passion de la viande biologique ! Avec  un malin plaisir, je découvre les « flæskesvær », de la couenne de porc frite, l’équivalent de nos grattons lyonnais ! Petites différences, les « flæskesvær » sont beaucoup plus clairs, plus fins et plus subtiles en bouche que les grattons…

 

Hanegal, le stand à hot-dog

Pour continuer dans la lancée, une pause carnée s’ensuit. On se retrouve devant le stand à hot-dog situé au pied de la fameuse tour ronde de 40 mètres de haut depuis laquelle on profite d’une magnifique vue panoramique sur la ville. La particularité d’Hanegal, c’est le 100 % bio ! De la street-food de qualité et proposant même une alternative végétarienne ! J’ai justement testé l’option saucisse de tofu servi avec  sa salade de betterave crue très bien assaisonnée, son épaisse purée de chou kale revenue avec de la crème et du bouillon de porc ainsi que sa moutarde scandinave légèrement sucrée ! Bluffant ! D’autant qu’on apprend à cette occasion, que le chou kale est servi sur les tables danoises depuis des siècles, notamment pour Noël. Rien à voir donc avec le phénomène tendance de la healthy food des stars hollywoodiennes.

 

Les desserts

Après ces belles découvertes salées, direction la plus ancienne boutique de bonbons de la ville, Sømods Bolcher, où l’on peut apprécier en direct de l’atelier la dextérité des confiseurs ! Cachée au fond d’une impasse, pour sûr qu’on l’aurait manqué sans notre guide. Dans cette boutique, les bonbons sont rangés comme des perles dans des grands bocaux en verre.  Effet visuel garanti ! C’est d’ailleurs le fournisseur officiel de la famille royale ! On déguste entre autre des bonbons à la réglisse qui sortent directement de la ligne de production et qu’on laisse fondre gentiment jusqu’au retour à notre point de départ, les halles.

©Sømods Bolcher
©Sømods Bolcher

Là, on continue dans les douceurs chez Summerbird Chocolate, avec  l’« Amber », un chocolat blanc caramélisé, le gagnant du Concours européen du chocolat 2017. Avant de se quitter, place au traditionnel « Flødebolle ». Il s’agit d’une gourmandise chocolatée qu’on trouve dans toutes les pâtisseries danoises mais aussi dans les supermarchés, que les locaux dévorent souvent pour les anniversaires. La base du cône est une gaufrette généralement croustillante. Dans certaines variantes, elle est recouverte de pâte d’amande. Puis vient la guimauve recouverte d’un généreux nappage de chocolat généralement noir, lui-même saupoudré de différents toppings selon l’inspiration. Un peu décadent, mais tellement gourmand !

 

©Summerbird Organic

 

Copenhaguen Food Tour

Les premiers sur le marché du food tour local, depuis Février 2012, Copehenhaguen Food Tour est une valeur sûre pour explorer les sentiers gastronomiques de la ville. Programmez cette visite de préférence au début de votre séjour. Un format de 3h00 est aussi disponible (en journée et en soirée). Et pour une expérience encore plus originale, Copenhaguen Food tours, propose aussi de vous apprendre à fabriquer votre Aquavit !

https://foodtours.eu/

 

Crédit photos : © Francis Malapris

http://malapris.com

 

 

 

 

Laisser un commentaire

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *